PORQUÊ CONTROLAR OS ÓLEOS E GORDURAS DE FRITURAS?

Nas indústrias e serviços ligados à área alimentar devem ser sempre utilizados óleos de boa qualidade. Deve ser tido em conta que os óleos de fritura acabam por se degradar por ação do calor e tempo, perdendo qualidade rapidamente.

Saber que a temperatura do óleo não deve ultrapassar os 180ºC não é suficiente para garantir a sua boa qualidade. Para tal, é necessário avaliar o seu estado, tendo em consideração o seu odor, a cor, a formação intensa de fumos e/ou espumas e a sua composição. Esta última deve ser controlada através da realização de testes de qualidade dos óleos alimentares.
Exemplo de teste de óleos alimentares

A importância de controlar a composição dos óleos e gorduras de fritura reside na presença de compostos polares (como os ácidos gordos), que se formam durante o aquecimento do óleo. Poderá fazê-lo através de testes colorimétricos, que são uma solução rápida, eficaz e económica.

Este controlo é um dos requisitos do sistema HACCP, devendo ser sempre registado, além de ser legalmente obrigatório pela Portaria 1135/95, de 15 de Setembro, que proíbe a comercialização de alimentos que tenham sido preparados ou entrado em contacto com óleos que possuam mais de 25% de compostos polares. Caso este percentagem seja superior, considera-se que estamos perante um crime de saúde pública.



Assim, recomenda-se a renovação regular dos óleos e a sua filtração diária, para remover as partículas sólidas flutuantes. Nunca se esqueça de deixar arrefecer o óleo antes de o filtrar, por razões de segurança e de o encaminhar para um destino adequado, sem nunca o verter para a rede de saneamento.