Assim, o setor da restauração deve ter
medidas de prevenção para evitar eventuais casos de contaminação e desta maneira
garantir um controlo rigoroso na área da segurança alimentar. O controlo de
matérias-primas, higiene das instalações e análises microbiológicas e
físico-químicas, são por isso uma prioridade nesta área, sendo que os
estabelecimentos devem ter implementadas medidas ao abrigo do Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).
Um dos requisitos contemplados nos sistemas
de HACCP é a conservação de pequenas porções de comida – Amostras Testemunho. Estas devem ser representativas de todas as
refeições e de todas as fases produtivas pelas que passaram (preparação,
confeção e distribuição). Este pequeno hábito torna-se uma mais-valia para a
identificação de possíveis fontes em casos de toxinfeções alimentares, pois
além de facilitar o reconhecimento de agentes patogénicos pode salvaguardar o
estabelecimento se, quando necessário, a amostra testemunho for analisada e
mostrar que este se encontra conforme.
E como deve
ser realizada a colheita?
- Aquando a colheita o executante e os utensílios utilizados devem sempre respeitar elevados níveis de higiene;
- A colheita deverá conter pelo menos 150g e deve incluir todos os constituintes da refeição;
- Após colheita, a amostra deverá ser armazenada a uma temperatura positiva máxima de 4°C (alguns microrganismos não toleram a congelação, pelo que a refrigeração das amostras é recomendada);
- Por fim, as amostras testemunhas devem ser guardadas por um período mínimo de 3 dias.
Respeitando
este procedimento, o responsável do estabelecimento salvaguarda-se não só a si,
mas também toda a população!
Sem comentários:
Enviar um comentário